老茶因為茶堿和茶多酚在氧化作用下分解成多糖。生物體中維持生命活動的高分子物質主要有三種：即核酸、蛋白質和多糖，其中核酸和蛋白質的化學結構和生物功能都已經研究得很清楚，但多糖體迄今了解和重視還很不夠。多糖體“結構最復雜、功能最多樣、功效最神奇”，它是由許多單糖分子連接而成，所組成的多糖的品種，連接方式以及分子構型比核酸或蛋白質更多樣化，在體內它又常與蛋白質或脂類結合，以糖蛋白或糖脂的形式存在，它將是二十一世紀生化的發展方向。

　　糖廣泛存在于動物細胞膜或植物和微生物細胞壁中。由于其構型的復雜，千變萬化，往往成為各類細胞表面的特殊標記。細胞間信號的產生、傳遞和感受都與細胞上多糖體的介導有密切關系。這些多糖分子正像安裝的天線一樣，隨時捕捉來自各方的信息。同時不同結構的多糖又像不同的人有各異相貌，以便各自識別。這樣多糖可組成細胞表面對各種抗原、激素和藥物的受體，它參與細胞的接觸、激活、增殖等重要生命活動。

　　近年研究證明，許多具有證強壯滋補、提高免疫機能的老茶其有效成分大多是多糖類物質，多糖是一種水溶性的貝塔-D葡聚糖。它還帶有15-38%的多肽物質，后者由十八種氨基酸組成。動物實驗證明它有強大防治腫瘤作用。將s180肉瘤以皮下注射移植進小白鼠體內，很快長大成瘤塊，兩星期后可看到明顯凸出的包塊，一般二十天左右這動物因而死亡。在接種s180肉瘤前或以后如果給小白鼠口服或注射多糖，腫瘤便不會長大，動物的生存時間也可明顯延長。

　　另一實驗是把引起白血病的p388瘤細胞懸浮液注入小白鼠體內，瘤細胞也會迅速增殖，使小白鼠很快死亡。可是如在每毫升p388懸浮液中加進多糖0.5至毫升，便有90-96%的小白鼠得以存活。這類試驗證明了多糖的抗瘤作用。科學家進一步研究發現抗瘤作用是通過抑制癌細胞合成核酸而實現的。多糖顯著降低細胞核的放射性滲入，對癌細胞的DNA合成抑制率為49%，對RNA抑制率為51%。

　　多糖對腫瘤的治療作用不是直接殺傷腫瘤細胞，而是通過增強患者的免疫防御系統，達到防癌抗癌的效果。實驗證明，從老茶中提出的多糖能增強T細胞功能，使免疫功能降低的人恢復正常。特別對具有殺傷腫瘤細胞功能的T細胞、NK細胞及LAK細胞有激活作用。從老茶提取分離的蛋白結合多糖無論體內或體外試驗都有明顯的抑制腫瘤效果。通過熒光流式細胞儀分析發現，CO-N能與癌細胞膜上受體結合，阻止葡萄糖等營養物質進入細胞內部，從而使腫瘤細胞缺乏能量而“餓死”。

　　多糖又是免疫貝塔細胞活化劑。多糖能促進貝塔細胞增殖，使其產生大量免疫球蛋白抗體，從而增強抗病能力。腫瘤病人和移植有腫瘤的動物生成抗體的能力很低，服用靈芝多糖后可恢復正常。